堆積發酵是普洱製作熟茶的一種工藝，是將雲南大葉曬青毛茶用水浸濕後堆積到一定高度，在濕熱和微生物菌群的共同作用下，形成普洱熟茶的獨特風味。堆積發酵技術的發明解決了普洱茶葉自然發酵時間過長的問題，節省了時間和空間，緩解了資金壓力，有利於產業的快速發展。

　　堆積發酵工藝流程

　　熟茶的發酵時間一般為45天左右，根據茶葉嫩度和產品需求的不同而增減。以下是堆積發酵過程的主要過程：

　　1、曬青毛茶濕水

　　濕水量通常是生茶總重量的30%-40%。茶的嫩度越高，濕水量就越大。

　　2.堆疊

　　這個高度通常約為70厘米。

　　3.用棉布覆蓋

　　這個程序主要是為了保持水分和溫度。但並不是整個發酵過程都必須涵蓋。有經驗的老師將根據堆子的溫度和濕度分布決定何時打開、何時覆蓋、在哪裏打開以及打開布料多長時間

　　4.翻堆解塊

　　這是一種控製溫度和濕度的方法。一般來說，在發酵過程的前30天，堆被翻轉4次。後來，根據成熟度，有時需要第五次翻堆。翻堆的目的是使堆子的茶葉發酵均勻並保持溫度穩定。

　　5.開溝

　　這需要有經驗的遠見。當茶葉的成熟度基本接近發酵師傅的目標時，堆子將被一個一個地打開成溝渠狀。起初，茶葉會每天從中間打開一次。這有利於水的快速幹燥和降低溫度。這是一個關鍵的過程，開早了茶葉發酵就不到位。開遲了會發過頭。

　　6.攤開晾幹

　　茶葉基本無熱度，水分基本恢複正常後，茶葉不會被丟棄，而是直接攤晾。

　　堆積發酵應注意的幾個問題

　　1、發酵車間高度不應太高。大多數工廠現在使用拱形彩鋼屋頂，一般超過5米。這個高度不利於保持濕度和溫度。

　　2、發酵車間不應過於通風。在發酵的前半段，最好關好門窗。隻有在需要排水時才打開通風。

　　3.最好噴濕水而不是衝洗。這樣做的好處是茶可以均勻地吸收水分。

　　4.高檔茶的發酵：最好用特製的堆子來發酵宮廷茶和特級茶。因為這種茶發酵周期較長，吸水率不同。如果與品級相差太大的茶葉一起發酵，往往會在葉底造成混花，有些還會混合在一起。